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红楼梦的茄鲞是真的吗

编辑:古诗文网发布时间:2022-07-25

喜欢《红楼梦》的朋友大都吃过一个菜,叫茄鲞,貌似曹雪芹笔下最有名的红楼菜非它莫属了。但是,曹氏写的真是美食吗?大家吃过的茄鲞真的和书里写的一样吗?有没有人想过茄鲞不过是一个美食骗局呢?

北京是最不缺少红楼宴的地方,无论是当年来今雨轩或是大观园里的红楼宴,还是如今大大小小的餐厅推出的茄鲞,我吃过还真不是一次两次了。且不说好吃与否,但我每次都吃的是假茄鲞,和书里原文描述的东西完全不一样。

我们先看看《红楼梦》原文是怎么说的,第四十一回中,由王熙凤解说了茄鲞的做法:你把才下来的茄子把皮剥了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒好的鸡瓜一拌就是。

试问诸君,谁吃过的茄鲞真能有点原文的意思?反正我是没吃到过。可能有人会说,贾府的茄鲞制作如此麻烦,你花的钱不够,肯定吃不到啊!其实不然,前些时,在一价格不菲的餐馆点过此菜,也不过如此,跟王熙凤的描述大相径庭,更像是干果烧茄子,完全不是一回事。如此多的茄鲞,没有一个能如其原文所写,不值得怀疑吗?

其实,曹雪芹笔下的茄鲞是有几点疑问的。首先,它的腌制方法并不能实现。如原文所写,初夏的茄子,制作后密封,可以随吃随拌。可稍有腌菜经验的人就会发现,夏天炎热,无论如何也不能保证它不变质,干果、茄子倒还好说,重要的是里面还有鸡脯肉,赤日炎炎,不烂等什么呢?早年八旗子弟家中也有制作豆酱、炒酱瓜丁等肉食的习惯,不过那也是腊月制作,正月吃,保鲜期不过一个多月,而且还是在冬天。那么热的天,别说随吃随拌,就是十天半个月,都算他本事大。

其二,《红楼梦》从问世到如今,已经有200多年的历史了,上百年的吃货绝对不是个小数,可为什么直到80年代,87版《红楼梦》播出之后,这茄鲞才如雨后春笋般地出现在各大餐厅?真要好吃、能做,早就变成了中国的一道传统美食了,何必等到今天。

第三点,也是最重要的一点,就是原文叙述的茄鲞太难吃,没法做。从油炸,到鸡汤煨制,再到封存,茄子早已经成了粘腻的糨糊,而这层糨糊再包裹上坚硬的干果,这样的口感,绝称不上美味。而中国人向来讲究饮食之道中的层次分明,谁是主,谁是辅,清清楚楚,名叫茄鲞,自然要以茄子的味道为主,而鸡汤、香菌等等东西,其实也早就把茄子的味道淹没了。袁枚在《随园食单》里说“一物有一物之味,不可混而同之”,曹氏笔下的茄鲞与中国的饮食之道完全是背道而驰的。

所以,各大餐厅,无论是谁,在恢复红楼宴的时候,也无法按原著从新呈映,必须改,也必须重新构思,才能让这道菜品端上桌后,不被食客周桌。茄鲞,不过应应名就好了,有茄子不难吃,就好过关,大家也不过就是吃个乐,叫真的人还是少。

那么真的是因为曹雪芹不懂吃,不过是凭空想象的美食吗?我想并不是,反而是因为他懂吃、会吃,才故意在此处安排了这样的情境。

我们还要还原到《红楼梦》的情景当中,按情节,刘姥姥二进大观园,贾母设宴,席间以茄鲞闹出了这一场笑话。刘姥姥示弱,进园都是以自嘲而巴结阔亲戚,大观园中的人,又都是以刘姥姥的乡下人没见识而取乐。

那么茄鲞正好是这样一味药引子,王熙凤一方面用繁复的烹饪叙述来哄刘姥姥,那刘姥姥当然是不懂了,自然听的发蒙,一方面贾母及大观园中的众人就爱看这刘姥姥发蒙的憨样,而这荒诞的制作方法,更让刘姥姥的发蒙显得可笑,这样一举多得,既刻画了人物性格,也突出了人物关系,这样的设计实在是精妙。而红学家俞平伯先生早在多年前就对此有所评论,不过如今懂吃的人却越来越少,本是蒙哄刘姥姥的“耳餐”,如今却成了曹雪芹跟世人开的一个玩笑。

中国一直就不缺乏传说中的美食,但传说中的美食却不一定好吃,茄鲞就是一例,名气极大,但只能存在于传说里,专业厨师谁也不敢原封不动地将它恢复到食客的餐桌上。但是诸多的红楼迷们,倒是情愿去当刘姥姥,毕竟吃什么并不重要,重要的是这吃背后的文化情节。