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越南的饮食文化和风俗

编辑:古诗文网发布时间:2022-07-26

饮食在越南文华有一个重要的地位在越南文华日历的每个重大节日,越南私人生活,所有的重要社交活动和互动–食品都有着核心的作用。在生日、婚礼、葬礼、以及祖先的纪念日都要准备很多特色菜肴。商业交易在餐桌上比在会议室更好讨论,大家一起聚一聚,吃一顿饭。准备菜和一起用餐是家庭生活的重点。越南美食在每个地区都有不同的特色。

饮食不仅是人们维持生命的基本物质需要,而且包含着丰富的文化内涵。越南饮食作为越南传统文化的重要组成部分,在长期、演变和积累的过程中已形成了自己的民族风格和特征。越南人把中国古的中医理论和阴阳学说应用到饮食文化中,并形成了自己传统而独特的饮食文化。

一、越南饮食文化观念

饮食是维持生活最重要的一个方法。但是,西方文化和东方文化对这个领域的观念是有所不同的。西方人把饮食视为不值一提、寻常的事情。西方哲理这样讲:“人为了活而食,不是为了食而活。”越南是一个以农业为主的国家,越南人很切实地说:“有稻才有道”,证明饮食对他们非常重要,有物质能量才可以谈人的意识,精神的活动。

越南人几乎所有的活动把“吃”字来放在前头,表明他们把吃看得很重要,比如词语中的“吃喝”、“吃住”、“吃穿”、“吃玩”,“吃学”、“吃用”,“吃睡”、“吃躺”,“吃偷”、“吃劫”等等。连计算时间,越南人的传统说法也用饮食、耕种的事来作为时间单位。比如,要表示“很快”可以说:“嚼杂了槟榔渣”,表示“晚些”可以说:“熟了饭”如果要表示延续到几年的时间可以说:“几次庄稼收获”。

饮食是一门文化课题,一种利用自然环境的文化。游牧文化的居民偏于肉食,而越南饮食却明显地体现出了水稻农业传统文明的烙印。东南亚是一个适于水稻生长的地方,越南水稻闻名遐迩,大米出口量居世界第三。其地处热带,光照充足,雨量充沛,特别适合于粮食作物和经济作物生长。

越南有一种著名的占城稻已传入中国几百年了。占城稻产于越南中部地区,它耐旱,穗长,粒小、易生、质优。越南人偏于习惯吃植物食粮,其中大米占首要地位,同时也有一些杂粮,如木薯、马铃薯、白薯、玉米等。他们的日常生活与文化特征就是在这一基础上形成和发展来的。越南有句话“人吃米活,鱼在水游”和俗语“米饭如妻子,米粉似情人”,这些都充分说明大米对他们的生活有着特大意义。稻子也成为越南人在民间歌谣中的美丽标准:“姑娘,姑娘,你像稻子多么漂亮啊!”。

二、越南饮食结构

(一)越南饮食结构中的第一位是大米

水稻是越南的主要粮食作物,因此大米也是越南人民的主要食粮。越南位于亚热带和热带地区,北部和南部两大平原在气候方面极为适合种植水稻。北方每年可种植两季,南方可种植三季。目前,越南全国水稻种植总面积为732、64万公顷,单位面积产量达到3690公斤/公顷,年总产量约为3600万吨至3900万吨。

(二)越南饮食结构中的第二位是蔬菜和水果

很多水果和蔬菜种类起源于古代东南亚地区。越南是一个耕种很发达的地方,蔬菜和水果极为丰富,热带的特产如橡胶、甘蔗、咖啡、胡椒、椰子、生漆、槟榔、腰果等。一年四季水果不断,主要品种有:香蕉、菠萝、菠萝蜜、荔枝、龙眼、柠檬、木瓜、榴莲、山竺、红龙、毛丹果等。对越南人来说,蔬菜和水果是生活中必不可少,天天都要吃的东西,“饿吃蔬菜,病服药”、“食无蔬菜如富翁死没有殡礼”,就是最好的写照。越南人喜欢吃生菜也是越南饮食文化的一大特色。

(三)越南饮食结构中的最后一位是动物蛋白

肉所占的比重很小,主要是普通动物的肉如鸡、鸭、猪、黄牛等。越南是个海岸线很长,海域广阔的国家,河流、湖泊、水塘甚多,海产品非常丰富。它们是水乡泽国的特产,在越南人的生活中占有很重要的位置。越南人靠水靠海而活,他们用各种海产品加工制成一类很有特色、很有营养的调料汁——鱼露、生鱼酱、虾酱等。

三、越南饮食选材做法

(一)香料选择

与印度香料最大的区别在于,越南的香料都是用新鲜植物来做的,香茅,是越南菜里最常用到的一种调味的佐料,会闻到一股浓郁的花香;柠檬草、罗勒、薄荷、荠菜给越南菜增色不少;洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调,这样使佐料的香味“逼”入肉质里,咀嚼之间口舌升香。

(二)口味偏向

越南人饮食的口味是含有些咸的,以河内为中心的北部地带爱吃肥咸的,以顺化为中心的中部地带喜欢吃辣咸的,而以胡志明为中心的南部地带吃甜咸的。酸辣汤是咸辣口味的代表之作,并不是用酸醋做成的,而是用一种当地出产的酸子,酸子是一种当地处长的形如刀豆的豆科植物的核,带有酸味。酸汤中除了酸子外,还放入斑鱼、豆芽、番茄和香菜等,煮出来的汤味道辣中有酸,酸中有鲜。

(三)特别食品制作方法

1.鱼露:将鲜鱼腌了,然后挂起来,雨滴下来的汁液就是最初的鱼露。后来改法子了,将大量的鱼塞在瓦缸里,把盐、醋、酒、糖、酱等调料淋在上面,封好缸口,把缸埋在厚厚的海盐里,只露出一个碗口大的缸口,让它在阳光下暴晒,让鱼身发酵、溶解。一个月后,缸中倒出来的液体才是鱼露,它集中了鱼的精华,具有很高的营养价值。

2.炸春卷:这是最受越南人欢迎的一道菜,近年来国内不少餐馆引进,但做法和吃法均不及越南的地道。越南的春卷皮用糯米做成,薄如蝉翼,洁白透明。将春卷皮裹上豆芽、粉丝、鱿鱼丝、虾仁、葱段等做成的馅,放入油锅中炸至酥黄。吃时,用玻璃生菜裹上春卷,蘸以鱼露、酸醋、辣椒等佐料,酥脆不腻,十分可口。

3.牛肉粉:与鸡肉粉齐名的还有河内的牛肉粉。越南牛肉粉一定要用黄牛肉,使用的米粉比广西的切分略薄略细,用优质大米制作。牛肉粉的做法是,将一大块精黄牛肉加上各种佐料后下锅煮熟,然后切成薄薄的小块,将米粉在开水锅中烫后,加入牛肉,牛肉汤和各种调料,吃起来别有一番风味。

四、越南饮食的科学性及其包含的文化内涵

(一)阴阳调和的饮食方法

越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化,烹调最重清爽、原味,只放少许香料,鱼露、香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、烧烤、熬闷、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜,薄荷菜,九层塔,小黄瓜等可生吃的菜一同食用,以达到“去油下火”的功效。

总体来说,越南人认为咸的菜属阳,酸和甜的属阴,越南人常把咸和甜混合,比如鱼露、红烧肉、红烧鱼,干炒小虾,烤腌肉,都搀杂点糖。吃甜品,西瓜或喝椰汁时则加一点盐让阴阳相称。越南人不仅关心各食品间的阴阳平衡,而且更留意于人和食品之间的阴阳平衡。

当人们感冒了,煮粥的人说:感冒就煮姜粥喝,因为着凉感冒(阴)必须以姜(阳)制服。如果中暑,人体内已有阳性,必须煮葱粥(阴)喝。再说到人和环境之间的阴阳,夏天阳气重,所以吃的时候要有酸汤(阴)或海参(阴);冬天阴气重,所以要吃烤肉(阳)。

(二)饮食包含的文化内涵

越南的槟榔很多,吃槟榔是越南悠久的传统风俗,吃槟榔即吃槟榔片、萎叶、蚌灰(也称石灰、白灰)三者之合称。嚼食槟榔有解胸闷,消水肿、防口臭,泄唾沫,除山岚瘴气等益处。吃槟榔隐藏着一种综合不同性质的哲理。槟榔树直溜,作为天(属于阳性)的形象;蚌灰作为地(属于阴性)的形象;萎叶是一种藤类植物,从地里往槟榔树根上攀缘上去,作为中间的和解者人的形象。这阴阳三才(天地人合一)的辩证统一造成一个极为和谐的结合。

槟榔、萎叶、蚌灰这三样东西的融合还象征着骨肉之间的团结和睦,所以槟榔盘成为越南民族传统文化的特殊表象,被视为吉祥物。接待客人的时候,他们用槟榔来请客,“槟榔是话语的开头”,“一口槟榔是一剂哑药”,表示敬意。如去拜访长辈,最珍贵的馈赠礼品是一串槟榔。

婚礼、葬礼、祭祀、喜庆,凡重大的礼仪,少不了槟榔。按客人个人的尊卑地位,赠送或收受槟榔的多寡,送少了会惹麻烦。商人相见有了槟榔就好谈生意。槟榔的名称与“宾郎”有关,所以它是恋爱、感情男女定情的信物,也是婚姻的表象。“槟榔如铅那么重,吃了你给的,我怎么知道拿什么来还你!”新娘家要新郎家的几千棵槟榔,送给亲人好友。它还表示感谢或道歉的意思,卷槟榔是妇女心灵手巧的尺度,嚼槟榔也成为计算时间的单位,如“嚼杂了槟榔渣”表示很快。

五、结语

“民以食为天”,“吃”(食)对越南人的文化心理结构有着深刻的影响。越南饮食文化可以称作是越南民族文化的灵魂,学习和研究越南饮食文化必将对研究、认识和了解越南民族文化起到积极的作用。吃的学问渗透了越南文化的各个领域,以及每个人生活的全过程。但饮食满足人们生存需要的同时,也要注意饮食卫生,以保证人人都健康快乐成长。