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擂茶的基本原料

编辑:古诗文网发布时间:2022-07-26

擂茶的用料很讲究,主要是:雪白饱满的芝麻,芳香袭人的绿茶,间以花生果、橘皮、甘草等。

擂茶的制作方法独特。先把芝麻、茶叶等原料,放置擂钵内用擂杵细细研磨,待磨成浆状,即用滚烫的开水冲泡,然后以笊篱捞去渣滓,甘润芳香、白如琥珀、清爽可口的擂茶就制成了。

擂茶的基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如清明前的山梨叶、大青叶(不分季节)、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。

原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。

“擂”是湘西一种非常原生态的菜式,因手法与“擂茶”非相似而得名。根据选料和加工工艺不同,擂菜可以分为两种,一种是生擂,一种是熟擂。前者是指原料舂捣成菜,适用的原料有芫荽,大蒜,圆葱,韭菜等。后者是指原料经过烧烤,或油爆、或蒸熟后,再放入擂钵内,加入调料舂捣而成,适用的原料有茄子、藠头、芋头、土豆、辣椒、笋等。从选料你可以看出,制作擂菜大多选择素料,但是不可否认的是,荤料比如炸酥的小虾、炒熟的肉泥、卤牛肉也可以作为配料使用。

将乐擂茶品种繁多。它可因四季气候的变化,人体状况的不同而制作,既有去乏解渴的功用,防病健身的疗效。据中医验证,常喝擂茶,有防风祛寒、清肝明目、润肺健胃等功效。配料稍加变化,则妙用无穷。加鱼腥草、霍香、陈皮等擂成的,能祛湿防暑,曰防暑擂茶;加上凤尾车、佩兰叶、铜钱草等擂成的,具有清热解毒的功效,曰清热擂茶。凡此种种,不一而足。

相传擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的"药饮",客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易"上火",为防止"六淫"致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,"茶"就是其中的一。

茶,古称贾,《本草经集注》谓主好眠,兼有清热、解暑、止渴、生津等多种功效,所以成了药饮必不可少的用料。后又有人在药饮中添加一些食物,便改良成了乡土味极浓的家常食饮。

劳动归来,美美地享用一碗,甘醇的清流沁人心脾。如果用来淘饭,一股馨香,格外爽口。逢有普通客到,一勺笊饭,一把炒豆,搅入茶中,便可以招待。令人称绝的是擂茶不排斥任何"飨料",几乎所有的食物都可加入,可荤可素,可粗可精。农家取材,极为方便。

豆米花生、粉条干果之类应先煮熟,连水冲入;菇笋香料和肉类应另行炒熟再加;芝麻米花则可直接撒入茶中。用勺搅匀,即成佳品。既可解渴,又可充饥,用以待客,经济实惠。客家人热情好客,吃擂茶往往见者有份,越吃人越多,客人吃了一碗又一碗,主人添满这碗舀那碗,欢声笑语,彼此间感情得以充分交流。

斗转星移,历史变迁。如今擂茶在许多地方都消失了,可将乐还保存着这一古代饮食习俗,并富于浓郁的地方风情。将乐擂茶的主要工具是:擂钵,以陶土烧制而成,内径一尺左右,成倒置的圆台形,内有沟状坚绞;擂杵,由山茶树干制成,长2尺许;笊篱,即竹编的捞瓢,供泸去渣滓用。